据国家统计局发布新数据显示,2021年5月,全国餐饮收入3816亿元,同比增长26.6%;限额以上单位餐饮收入924亿元,同比增长40.8%。2021年1-5月,全国餐饮收入17789亿元,同比增长56.8%;限额以上单位餐饮收入4035亿元,同比增长64.2%。
2021年上半年,餐饮市场的持续回暖,给餐饮从业者带来了新的发展空间,同时,人力成本的不断升高,考验餐饮人不断优化运营模式提升效率。以“技术驱动”的厨房革命也越来越成为餐饮品牌发展的趋势。
新科技赋能餐饮后厨革命
在餐饮业不断加速品牌化、连锁化的过程中,门店快速扩张使得在后厨从清洗、切配到烹饪、传菜等各个环节的落实都需要大量人手。但受到“招工难”以及人力成本构成整体较高等因素影响,餐饮生产结构的变革也是大势所趋。
可以看到,得益于如今可用于后厨的食材处理设备如自动洗菜机、切菜机、切肉机,餐具清洗设备如洗碗机、烘干机等,以及可用于大厅传菜或是后厨配菜的传菜机器人、智能化机械臂等应用,餐饮生产体系中的一些简单、重复性操作正走向“机器代人”。这样不仅能有效适配人工,还能整体提升生产效率。
据悉,像巴奴火锅、海底捞等火锅品牌近年来就不断尝试以新技术赋能厨房生产体系。从智能菜品库到智能配锅机、传菜机器人,到后厨食材加工的智能设备实现配套联动,近乎流水线的生产模式实现自动配菜、传菜、送餐。另外,近年来也有机器人餐厅陆续出现,炒菜机器人、汉堡机器人、冰淇淋机器人、钵仔饭机器人等不仅满足了多样化餐食的灵活生产需求,以科技更贴合地服务于人也正成为现实。
后厨标准化加速品牌扩张
地方菜系需要进军全国市场,就需要拥有标准化、品牌化的运作能力,这样才能保证口味的稳定性、打入更广的市场。
以“麻辣”“口味重”等标签成为人们认知川菜的主要口味印象,火锅、麻辣烫、串串、烤鱼等品类由于更容易标准化,以巴蜀为中心,不断向外辐射成为全国各地人们互相簇拥的餐饮品类。
在过去,一道菜肴的好坏,完全掌握在厨师的手里,正如“一菜一格,百菜百味”一样,由于缺乏标准,一百个厨师可以做出百种口味。虽然调味品可以解决基本口味问题,但要如何达到原料和配料融合的复合味是个难题!技术往往掌握在少数人手中,而厨房的“传帮带”往往都会“留一手”。
随着中式厨房设备变迁,以及对西方餐饮优点吸取,餐饮经营者逐渐意识问题的关键所在:过分依赖厨师,完全局限了自身的发展。每位经营者都希望店铺发展壮大,形成连锁,但是味道不统一,就会变成“天方夜谭”。
如果通过智能数字设备大数据分析消费者喜好,制定单类菜品原料配比标准,让单类菜品原料配比的标准化,一道菜的出餐时间可远远降低。利用可复制的流程模式,降低了后厨的门槛,厨师独大的局面也将得到有效的平衡。
以火锅品类,巴奴火锅为例,巴奴在产品的标准化,定工序,用技术,配央厨,巴奴12道工序中除了后一道工序蝶花装盘是在门店后厨实现,其余11道工序全部在中央厨房统一完成,巴奴加工配送标准化。
在巴奴将slogan升级为“服务不是巴奴的特色,毛肚和菌汤才是”之后,对自己重新定位,立足于产品,之后又舍弃菌汤,聚焦毛肚,巴奴的版本是巴奴毛肚火锅,它的更名也是为其标准化产品代言。
高效后厨设备聚势出击
助力后厨效率提升
面对后厨的进化,科技化及标准化的创新,不断推陈出新的后厨设备将为行业发展打下坚实基础。2021HOTELEX成都展蓄势出击,在创新发展的浪潮中,为餐饮从业人打造智能化、体系化、化交流平台。
HOTELEX成都展是上海博华国际展览有限公司旗下的HOTELEX酒店餐饮系列展的重要组成部分。HOTELEX酒店餐饮系列展本着立足大上海,布局长三角,粤港澳,京津冀和中西部地区,辐射全世界的经营政策,在西南市场早已开始了逐步开拓。
回顾2020年,作为HOTELEX酒店餐饮系列展旗下疫情缓和后的区域展会,HOTELEX成都展打响了“稳定军心”的炮,以『食“链”西南』为主题,顺应市场潮流导向,在国家“打造经济内循环”的号召下,牢牢把握住了西南地区的机会。2020年,HOTELEX成都展共计50,000+平米展出面积,10,000+种产品,600+优质展商,15+场精彩活动。观众数量更是从2014年进军西南市场的5,506名到2020年的23,832名!
过去7年间,观众的稳步增长、观展热情有增无减,充分印证了HOTELEX对西南餐饮市场的吸引力。过往取得的耀眼成绩让HOTELEX为西南地区酒店餐饮行业的交流与贸易合作注入了一剂强心针。
成都国际酒店用品及餐饮博览会(HOTELEX 成都展)将于成都世纪城新国际会展中心举办。HOTELEX成都展将保持一贯优质的酒店及餐饮业展会品质,继续以高要求高标准满足市场需求,打造高规格西南地区酒店及餐饮大展。同期举办成都酒店与商业空间博览会、成都健康与休闲展览会、成都国际清洁技术与设备博览会、成都国际烘焙甜点轻餐体验展、SFE成都国际连锁加盟展览会、HOTELEX成都国际咖啡美食文化节日。预计现场将聚集1,200+家展商,举办20+场美食、潮饮咖啡、烘焙甜品、烹饪类餐饮的系列赛事,酒店及商业空间设计及运维专区,生活方式现场体验区等诸多活动和专区。
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