2024年上海大型烘焙甜品展【2024中国（上海）国际烘焙甜点及原料展览会】

2024FHC中国国际烘焙甜品比赛将于2024年11月12日在上海新国际博览中心拉开比赛的帷幕。

我们先进行去年赛事烘焙甜品自助餐造型 – 展评、翻糖蛋糕、盘式甜品-现场制作菜谱的分享，给今年报名的选手进行借鉴参考。

本次小编整理了4位金奖选手，所参加的项目面包烘焙及展示 – 现场制作和展评项目的菜谱分享。

选手作品及其菜谱介绍

金奖-杨皓杰

参赛项目：面包烘焙及展示 – 现场制作和展评

作品名称：传统法棍 大鼓布里欧修面包 箭靶子布里欧修面包 直羊角面包弯羊角面包 闹钟丹麦 丹麦卷

所需食材 

传统法棍：1100g都梅T65、720g水、220g液种、6克酵母、22克盐、85克后加水

布里欧修：552g日式山茶花、99g白砂糖、9g食盐、29g奶粉、15g酵母、168g鸡蛋、113g牛奶、56g淡奶油、113g黄油

羊角面包：1000g杜梅T45、130g白砂糖、220g水、220g牛奶、50g鸡蛋、20g食盐、25g酵母、80g黄油

丹麦面包：1000g杜梅T45、130g白砂糖、220g水、220g牛奶、50g鸡蛋、

20g食盐、25g酵母、80g黄油

技术要点及做法：

传统法棍：

1.将面粉和水搅打至无干粉状态进行水解30min 2.水解好的面团分次加入酵母，酵种，盐，后加水

3. 基础醒发1小时，分割350g，预整形

4. 松弛15min，终成型

5. 上火240℃，下火220℃烤21min。

布里欧修：

1. 除黄油外所有材料倒入缸中搅拌至八成筋加入黄油打至完全拓展。

2. 分割揉圆，放入冷藏松弛。

3. 塑造面团形状，加入开心果卡仕达馅料，一面贴上沙布利面皮。

4. 醒发完成进行烘烤上火200℃下火170℃烤烤11min，晾凉晒上图案。

羊角面包：

1．面团部分全部加入缸中打至完全扩展

2．分割2个900g搓圆醒发15分钟擀开放入冷冻松弛

3．解冻完全后分别取270g片状油脂进行四折一次、三折一次放入冷藏松弛

4．羊角酥皮擀至0.35cm，面团切割成10x32cm的三角形，成型成牛角放入烤盘进行醒发

5．温度32湿度80发酵2小时，羊角刷上蛋液上火220 下火190 烘烤15min.

丹麦面包：

1．面团部分全部加入缸中打至完全扩展

2．分割2个900g搓圆醒发15分钟擀开放入冷冻松弛

3．解冻完全后分别取270g片状油脂进行四折一次、三折一次放入冷藏松弛

4．丹麦酥皮擀至0.35cm，面团切割成型成丹麦形状放入烤盘进行醒发

5．温度32湿度80发酵2小时.羊角刷上蛋液上火220下火190烘烤15min

金奖-万彪

参赛项目：面包烘焙及展示 – 现场制作和展评

作品名称：法棍 弯羊角可颂

所需食材 

法棍：1000g T65、650g 冰水、100g 鲁邦种、8g 鲜酵母、18g 食盐、100g 后加水

弯羊角可颂：700g T45、300g T65、120g糖、200g 法国老面、150g牛奶、200g冰块、100g鸡蛋、15g盐、50g鲜酵母、5g麦芽精、75g黄油

技术要点及做法：

法棍：

1．主面团搅拌：将原料除酵母和盐外搅成团后加入酵母和盐，打至有光泽筋性面团分3次加入后加水搅拌至面筋完全扩展,静置30min;面团温度22~24℃之间;

2．面团分割340g/个，预整形放入发酵布中；

3．常温静置30mins后进行第二次整形和装饰，置不沾布,常温醒发约60mins; 4.转移至高温布上进行装饰，上火250℃下火220℃蒸汽 3S 烘烤25min左右出炉。

弯羊角可颂：

1．将所有原料慢速搅打成团，搅打上劲至7成；

2．将打好的面团松弛15分钟，擀开冷冻；

3．将酥皮油擀制成需要的大小，冷藏备用；

4．面团与片油的软硬一致用四三法包油、折叠、冷冻。

5．将起酥面在压面机上，压成面片。厚度4mm左右，切割成10cm﹡30cm的三角片重量在75g左右，卷制成牛角状；

6．将面坯放置温度30℃，湿度70%的醒发箱。约1.5小时左右；

7．刷上蛋液,上火220℃下火180℃烘烤约17分钟。

金奖-龙智平

参赛项目：面包烘焙及展示 – 现场制作和展评

作品名称：弯月可颂面包 传统羊角面包 传统法棍 巧克力魔盒 华丽蛇舞树莓缤纷 开心果皇冠

所需食材 

弯月可颂面包：500g法式t45、65g细砂糖、22g鲜酵母、10g盐、50g黄油、25g蜂蜜、75g牛奶、100g鲁邦种、125g水

传统羊角面包：500g法式 t45、65g细砂糖、22g鲜酵母、10g盐、50g黄油、25g蜂蜜、75g牛奶、100g鲁邦种、125g水

传统法棍：1200g法式t55、768g水、8g鲜酵母、24g盐、72g后加水、240g鲁邦种

巧克力魔盒：172g高筋面粉、86g牛奶、12g鲜酵母、5.5g盐、86g黄油、43g糖、86g鸡蛋、115g糕点粉、80g奥利奥饼干碎粒、60g奶油、24g糖粉、25g蛋液、60g奶粉、6g可可粉、30g可可豆

华丽蛇舞：172g高筋面粉、86g牛奶、12g鲜酵母、5.5g盐、86g黄油、43g糖、86g鸡蛋、115g糕点粉、100g奶油奶酪、50g芒果干、3g斑斓粉、100g抹茶饼干

树莓缤纷：500g法式t45、75g细砂糖、22g鲜酵母、10g盐、50g黄油、25g蜂蜜、75g牛奶、100g鲁邦种、125g水、60g黑巧克力、30g巧克力爆爆珠、100g奶油奶酪、5g树莓粉、50g草莓干

开心果皇冠：500g法式、75g细砂糖、23g鲜酵母、10g盐、50g黄油、25g蜂蜜、75g牛奶、100g鲁邦种、125g水、60g奶油、20g糖粉、25g蛋液、60g奶粉、10g开心果酱、30g开心果碎

技术要点及做法：

弯月可颂面包：

1．所有材料投入打面缸搅拌均匀，打至扩展阶段，室温松弛20分钟；

2．擀开，冷冻30分钟左右，转冷藏20分钟左右，擀压包油，后冲压至0.5 厘米厚，裁切成10×30厘米的等腰三角形，卷成牛角造型，回温15分钟左右，发酵，至原体积的2倍大；

3．刷上一层蛋液，入炉烘烤，平炉：上火：210度，下火：175度，烘烤17分钟，焦褐色出炉。

传统羊角面包：

1．所有材料投入打面缸搅拌均匀，打至扩展阶段，室温松弛20分钟；

2．擀开，冷冻30分钟左右，转冷藏20分钟左右，擀压包油，后冲压至0.5 厘米厚，裁切成10×30厘米的等腰三角形，卷成可颂造型，回温15分钟左右，发酵，至原体积的2倍大；

3.刷上一层蛋液，入炉烘烤，平炉：上火：210度，下火：175度, 烘烤17分钟, 焦褐色出炉。

传统法棍：

搅拌：慢速搅匀，水解30分钟，将酵母、鲁邦种加入拌匀后加入盐搅拌至完全扩展，加入后加水拌匀,面团温度22~23 度，基础发酵:室温24~26度,发酵120min，分割: 350g,预成型:椭圆形，松弛：20`30 分钟，成型：长棍型，终发酵：室温发酵30-60分钟，烘烤：25分钟左右。

巧克力魔盒：

除黄油，盐，所有材料投入和面机搅拌，成团后加入盐，打至完全扩展，加入黄油，裹圆 ，松弛30分钟左右。分割80克一个，冷藏松弛30分钟左右。卷上20克馅料，放入磨具进行烘烤，上火：180度,下火：190度，烘烤18分钟。

华丽蛇舞：

除黄油，盐，所有材料投入和面机搅拌，成团后加入盐，打至打至完全扩展，加入黄油，裹圆，松弛30分钟左右。分割90克一个，冷藏松弛30分钟左右。卷上40克馅料，放上饼干，放入磨具进行烘烤，上火∶180度，下火∶190度，烘烤18分钟。

树莓缤纷：

所有材料投入打面缸搅拌均匀，打至扩展阶段，冷藏松弛20分钟；擀开，冷冻30分钟左右，转冷藏20分钟左右，擀压包油，贴上明酥，后冲压至0.5厘米厚，裁切成7×24厘米的长方形，整形，回温15分钟左右，发酵，至磨具的8成满，平炉：上火：210度，下火：175度，烘烤17分钟，焦褐色出炉。

开心果皇冠：

所有材料投入打面缸搅拌均匀，打至扩展阶段，冷藏松弛20分钟；擀开，冷冻30分钟左右，转冷藏20分钟左右，擀压包油，贴上明酥，后冲压至0.5厘米厚，裁切成7×17厘米的长方形，整形，回温15分钟左右，发酵，至磨具的8成满，平炉：上火：190度，下火：205度，烘烤17分钟，焦褐色出炉。

金奖-安渊昊

参赛项目：面包烘焙及展示 – 现场制作和展评

作品名称：羊角面包、丹麦面包、布里欧翘包、传统法棍、布里欧修

 所需食材 

羊角面包、丹麦面包：746g法国粉，开心果、660g白砂糖，巧克力条、13g盐，坚果、34g新鲜酵母，糖粉、22g奶粉、336g水、75g老面、45g奶油、665g片状奶油、33g杏仁粉、20g细砂糖、33g低筋面粉、17g蛋、33g奶油、80g芒果干、50g覆盆子酱、25g细砂糖、2g果仁、50g草莓干

法国面包：687g法国粉、447g水、21g冰、2g麦芽精、9g低糖酵母、13g盐

布里欧翘包：386g高粉、666g细砂糖、6g盐、17g新鲜酵母、85g全蛋、77g蛋黄、77g牛奶、58g老面、116g奶油、100g珍珠糖

传统法棍：900gT45、100gT65、130g幼砂糖、20g盐、45g黄油、30g鲜酵母、50g奶粉、200g老面、200g鸡蛋、100g水、90g牛奶

布里欧修：500gT45、500gT65、140g 幼砂糖、20g盐、36g黄油、45g奶粉、200g酵母、440g牛奶、350g鸡蛋 

技术要点及做法：

羊角面包、丹麦面包：

1．搅拌：所有材料一起搅拌至完成阶段。

2．基本发酵：温度28℃、温度75%、时间20分钟。

3．制作造型馅料备用。(1)将奶油、白砂糖糖油拌合法，加入其他材料拌匀即可。(2)将果泥、白砂糖拌匀煮到稠状，加入其他材料拌匀即可。

4．分割开麦团，调红糖粉，开面团，调可可粉入冷冻1小时间。

5．整形：将面团取出，包油，4折一次，3折一次，冷冻松弛，取出开丹麦至所需大小，进行切割，并填馅卷起。

6．后发酵：温度38℃、温度85%、时间60分钟。

7．烤焙：210/170℃，烤30分钟，出炉。

法国面包：

1．搅拌：提面团搅拌至扩展阶段。

2．基本发酵：温度28℃，30分钟，放入冷藏至隔夜。

3．分割，整成仿钟状，松弛30分钟。

4．整形：整成法国长棍及造型法国。

5．后发酵：温度28℃，30分钟。

6．烤焙：230/210℃，蒸汽3秒，时间20分钟。

布里欧翘包：

1．搅拌：将高粉、白砂糖、新鲜酵母、全蛋 、蛋黄、牛奶、老面搅拌至卷起阶段，加入盐及奶油，打制完成阶段。

2．基本发酵：温度28℃、湿度75%、时间60分钟(30分翻面)。

3．分割滚圆。

4．中间发酵：冷冻10分钟。

5．整形：僧侣头5个、长条状4个

6．后发酵：温度38℃、湿度85%、时间50分钟。

7．烤焙：刷蛋水，220/170℃，烤20分钟。

传统法棍：

需采用传统工艺发酵成型，含水量高，低速慢打，低温发酵，烘烤完成后具有独特的麦香味，气孔均均匀，刀口一致。

布里欧修：

面团中含有大量的鸡蛋及油脂，需要分次加入油脂，等面团吸收以后在加下一次。制作出来的面包口感细腻且蓬松，在搭配各种特制馅料，让整个面包口感更有层次。

据史料记载，古埃及人早发现并采用了发酵的方法来制作烘焙食品，后传入希腊，经过发展与改进，烘焙技术和烘焙食品在欧洲，美洲等地广为传播，面包也长期作为当地人们的主食之一。

随着全球化脚步的推进，烘焙食品在全球拓展并结合地域风味，创新衍生出了更加丰富的品类。近年来，我国居民饮食结构发生转变，健康意识和消费水平提升，面包、蛋糕等烘焙食品成为了日常消费的重要分支。

01

全球烘焙市场稳中有升

中国市场潜力巨大

2023年底，全球烘焙食品市场规模超过了4400亿美元。数据显示，中国烘焙食品行业市场规模预计保持10%左右的增长率，2025年市场规模将达3518亿元。而中国人均烘焙食品消费量仅为7.7千克，与欧美等烘焙食品消费主要国家（或地区）仍有较大差距。中国烘焙食品消费市场还有很大增量空间，市场消费需求旺盛。

在第二十六届FHC上海环球食品展上，来自全球30个国家及地区的展团及展商共赴食饮盛会，链接庞大的中国市场。其中不乏德国、法国、美国、欧盟、日本、澳大利亚等，其烘焙食品生产及消费份额在全球处于地位。

德国的面包文化冠绝全球，FHC2023德国展团带来了供应各大商超零售的手工面包、冷冻面团等，也包括乳制品、油脂（黄油）、奶酪等烘培原材料。日本展团则展出了更多令人耳目一新的包装烘焙食品、烘焙零食、饼干、日式糕点等。

第二十六届FHC上海环球食品展现场

02

烘焙赛道持续热门

更多品牌入局

在今秋11月，第二十七届FHC上海环球食品展中，烘焙轻餐板块将展出更多丰富品类，包括烘焙原料、预包装食品、烘焙设备、烘焙包装、家庭烘焙、烘焙加盟等。汇聚烘焙产业上游原材料、烘焙生产及加工厂商，经销商、特许加盟、商超零售、团购、企业采购等买家，也有来自餐饮、茶饮、咖啡等从业者，积极尝试拓展烘焙赛道，谋求新的增长路径。点击下方视频，查看更多精彩。

FHC上海环球食品展

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03

提升竞争力

打造「六边形」品牌

产品始终是核心竞争力。随着年轻一代消费者成为市场主力，烘焙产品趋于个性化、健康化，购买渠道更加多元。

从消费偏好来看，除传统西式烘焙食品，越来越多地域烘焙食品和新中式糕点受到关注，国潮和带动情绪价值的造型甜品频频“出圈”，口味和颜值兼具。同时，减糖、低GI、天然有机等健康标签也出现在烘焙食品中，满足了消费者对高品质生活的追求。

从销售渠道来看，线下商超、便利店、烘焙品牌店是主要购买渠道。而冷链技术和物流的发展，将冷冻烘焙、冷冻面团带入商超及便利店，也将成品蛋糕、甜点便捷地送入消费者的手中，不少品牌也开始铺设线上渠道，设置线上产品，为消费者带来更丰富的选择。

品类创新和新中式烘焙在FHC2023中也有惊喜展现。在西式烘焙食中融入中国风味、中国元素，赋予经典品类新生命。

第二十六届FHC上海环球食品展展品＆选手作品

04

展·会·赛·集多维资源

助力品牌突围成长

FHC上海环球食品展始终致力于食饮行业的探索的发展，带来行业关切的前沿趋势、品类洞察，积聚能量助力品牌成长。展会将同期举办赛事、行业峰会、市集活动，多维度拓展行业宽度。

FHC2024将迎来第二十五届FHC中国国际烹饪艺术比赛，FHC中国国际甜品烘焙比赛，FHC上海国际厨艺锦标赛，来自全球数百位精英选手切磋中西式烘焙技艺，以精巧创意和高超技法创作出一道道精美作品，呈现烘焙食品的更多可能。

展会还将同期举办多场峰会论坛，涵盖餐饮、茶饮、连锁、出海等热门议题，拟邀来自中西式餐饮品牌、咖啡茶饮及轻食、零售电商等创始人或高管，分析烘焙市场的机遇与挑战，为行业人士开辟新的增长路径。

第八季“烘焙印象”烘焙+主题公园也将同期举行，迎来世界各地的烘焙从业者、爱好者交流打卡。新兴烘焙品牌正以更时尚、健康、潮流的品牌印象攻占消费者心智，通过品牌联名、烘焙＋生活场景等创新营销方式吸引更多消费者。

第二十六届FHC上海环球食品展现场

05

竞争脚步加快

升级迭代势在必行

2023年，国家出台陆续出台了《关于培育传统优势食品产区和地方特色食品产业的指导意见》、《食品安全标准与监测评估“十四五”规划》、《城市一刻钟便民生活圈建设指南》等政策，鼓励烘焙食品行业的发展与创新。同时，我国成品糖、烘焙面粉、乳制品、油脂等烘焙产业上游原料产量及供应稳定增长，为烘焙行业创新与发展提供了良好土壤。

另一方面，在快速发展迭代的市场步调中，烘焙市场的竞争也愈加激烈。传统品牌尝试跨界联名、融入潮流文化、布局线上渠道等方式，拥抱变化，适应市场。更有许多新兴品牌应运而生，将瑞士卷、芝士蛋糕、蛋黄酥等经典品类深度挖掘和创新，成就了一条“大单品”之路，取得了可喜的市场表现。

在品类融合与创新的探索上，FHC也展现了强大的势能。展会将同期举办ProWine Shanghai国际葡萄酒和烈酒贸易展览会，SFE第38届上海国际连锁加盟展览会，2024第十四届上海国际罐藏食品及原辅材料、机械设备博览会，Salon du Chocolat上海国际巧克力展，CBE上海国际烘焙甜点及轻餐展(秋季)，ASIA FRESH 2024 中国（上海）国际果蔬展，第18届中国（上海）国际肉类产业展，第13届上海国际现代农业品牌展览会，2024 国际发泡技术（上海）展览会九大同期展，精耕行业垂直领域，深入挖掘商贸资源，推动多领域打破壁垒，共创增长。

FHC2023吸引了全球超过111个国家及地区的买家154,850人，全渠道累计搜索和曝光量超 1 亿，行业数据库推送达 100 万。FHC2024将全面升级，展出面积20万平方米，参展企业将达到3000+家，来自超过50个国家及地区，买家超170,000人。期待更多伙伴加入FHC，遇见食饮新境界！