据国家统计局发布新数据显示，2021年5月，全国餐饮收入3816亿元，同比增长26.6%；限额以上单位餐饮收入924亿元，同比增长40.8%。2021年1-5月，全国餐饮收入17789亿元，同比增长56.8%；限额以上单位餐饮收入4035亿元，同比增长64.2%。

2021年上半年，餐饮市场的持续回暖，给餐饮从业者带来了新的发展空间，同时，人力成本的不断升高，考验餐饮人不断优化运营模式提升效率。以“技术驱动”的厨房革命也越来越成为餐饮品牌发展的趋势。

新科技赋能餐饮后厨革命

在餐饮业不断加速品牌化、连锁化的过程中，门店快速扩张使得在后厨从清洗、切配到烹饪、传菜等各个环节的落实都需要大量人手。但受到“招工难”以及人力成本构成整体较高等因素影响，餐饮生产结构的变革也是大势所趋。

可以看到，得益于如今可用于后厨的食材处理设备如自动洗菜机、切菜机、切肉机，餐具清洗设备如洗碗机、烘干机等，以及可用于大厅传菜或是后厨配菜的传菜机器人、智能化机械臂等应用，餐饮生产体系中的一些简单、重复性操作正走向“机器代人”。这样不仅能有效适配人工，还能整体提升生产效率。

据悉，像巴奴火锅、海底捞等火锅品牌近年来就不断尝试以新技术赋能厨房生产体系。从智能菜品库到智能配锅机、传菜机器人，到后厨食材加工的智能设备实现配套联动，近乎流水线的生产模式实现自动配菜、传菜、送餐。另外，近年来也有机器人餐厅陆续出现，炒菜机器人、汉堡机器人、冰淇淋机器人、钵仔饭机器人等不仅满足了多样化餐食的灵活生产需求，以科技更贴合地服务于人也正成为现实。

后厨标准化加速品牌扩张

地方菜系需要进军全国市场，就需要拥有标准化、品牌化的运作能力，这样才能保证口味的稳定性、打入更广的市场。

以“麻辣”“口味重”等标签成为人们认知川菜的主要口味印象，火锅、麻辣烫、串串、烤鱼等品类由于更容易标准化，以巴蜀为中心，不断向外辐射成为全国各地人们互相簇拥的餐饮品类。

在过去，一道菜肴的好坏，完全掌握在厨师的手里，正如“一菜一格，百菜百味”一样，由于缺乏标准，一百个厨师可以做出百种口味。虽然调味品可以解决基本口味问题，但要如何达到原料和配料融合的复合味是个难题！技术往往掌握在少数人手中，而厨房的“传帮带”往往都会“留一手”。

随着中式厨房设备变迁，以及对西方餐饮优点吸取，餐饮经营者逐渐意识问题的关键所在：过分依赖厨师，完全局限了自身的发展。每位经营者都希望店铺发展壮大，形成连锁，但是味道不统一，就会变成“天方夜谭”。

如果通过智能数字设备大数据分析消费者喜好，制定单类菜品原料配比标准，让单类菜品原料配比的标准化，一道菜的出餐时间可远远降低。利用可复制的流程模式，降低了后厨的门槛，厨师独大的局面也将得到有效的平衡。

以火锅品类，巴奴火锅为例，巴奴在产品的标准化，定工序，用技术，配央厨，巴奴12道工序中除了后一道工序蝶花装盘是在门店后厨实现，其余11道工序全部在中央厨房统一完成，巴奴加工配送标准化。

在巴奴将slogan升级为“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”之后，对自己重新定位，立足于产品，之后又舍弃菌汤，聚焦毛肚，巴奴的版本是巴奴毛肚火锅，它的更名也是为其标准化产品代言。

高效后厨设备聚势出击

助力后厨效率提升

面对后厨的进化，科技化及标准化的创新，不断推陈出新的后厨设备将为行业发展打下坚实基础。2021HOTELEX成都展蓄势出击，在创新发展的浪潮中，为餐饮从业人打造智能化、体系化、化交流平台。

HOTELEX成都展是上海博华国际展览有限公司旗下的HOTELEX酒店餐饮系列展的重要组成部分。HOTELEX酒店餐饮系列展本着立足大上海，布局长三角，粤港澳，京津冀和中西部地区，辐射全世界的经营政策，在西南市场早已开始了逐步开拓。

回顾2020年，作为HOTELEX酒店餐饮系列展旗下疫情缓和后的区域展会，HOTELEX成都展打响了“稳定军心”的炮，以『食“链”西南』为主题，顺应市场潮流导向，在国家“打造经济内循环”的号召下，牢牢把握住了西南地区的机会。2020年，HOTELEX成都展共计50,000+平米展出面积，10,000+种产品，600+优质展商，15+场精彩活动。观众数量更是从2014年进军西南市场的5,506名到2020年的23,832名！

过去7年间，观众的稳步增长、观展热情有增无减，充分印证了HOTELEX对西南餐饮市场的吸引力。过往取得的耀眼成绩让HOTELEX为西南地区酒店餐饮行业的交流与贸易合作注入了一剂强心针。

成都国际酒店用品及餐饮博览会（HOTELEX 成都展）将于成都世纪城新国际会展中心举办。HOTELEX成都展将保持一贯优质的酒店及餐饮业展会品质，继续以高要求高标准满足市场需求，打造高规格西南地区酒店及餐饮大展。同期举办成都酒店与商业空间博览会、成都健康与休闲展览会、成都国际清洁技术与设备博览会、成都国际烘焙甜点轻餐体验展、SFE成都国际连锁加盟展览会、HOTELEX成都国际咖啡美食文化节日。预计现场将聚集1,200+家展商，举办20+场美食、潮饮咖啡、烘焙甜品、烹饪类餐饮的系列赛事，酒店及商业空间设计及运维专区，生活方式现场体验区等诸多活动和专区。